Страна должна знать своих героев! Имя первого советского космонавта или первого президента СССР знают все, а вот имя первого бармена вряд ли. Человек, который ввел в обиход капиталистическое "бармен" вместо советского "буфетчик", написал в начале 70-х должностную инструкцию для людей этой профессии и создал уникальное учебное пособие, с помощью которого можно придумывать рецепты коктейлей до бесконечности, живет в Петербурге. Имя Александра Кудрявцева для многих, кто зарабатывает деньги за стойкой, стало синонимом слова "учитель".
Любовь к смешиванию напитков Александру Георгиевичу привил Эрнест Хемингуэй. Вернее, его книги, которыми Кудрявцев зачитывался в юности. Особенно волшебным казался любимый писателем коктейль "Дайкири". Но отец считал, что "мужчина должен иметь мужскую профессию", поэтому после армии Александр пошел работать на завод фрезеровщиком. На работу он ходил в белой рубашке и галстуке, вызывая смех работяг. Закончив техникум, Кудрявцев стал технологом, а в начале 60-х, откликнувшись на комсомольский призыв "Молодежь — в торговлю", поступил на двухгодичные курсы официантов при Интуристе. Мечта работать за стойкой сбылась благодаря иностранным туристам, которые начали появляться в Советском Союзе в 1965 году. Сначала отдельными персонами, а потом целыми группами.— В принципе, их устраивал наш ресторанный сервис, — вспоминает Александр Георгиевич, — но они хотели посидеть в баре. А их в СССР было мало, да и слово это было каким-то нарицательным, отождествляющим пороки капиталистических стран.Так, по просьбам капиталистических трудящихся, в 1965 году в стране открылись три валютных бара. Два из них в московских гостиницах "Метрополь" и "Берлин" и один в Ленинграде, в гостинице "Европа". Первых барменов набирали из официантов, которые имели за плечами не меньше четырех лет опыта работы и знали иностранные языки. Например, Кудрявцев к своему английскому выучил еще и финский. Отбор был жестким — все претенденты прошли проверку в органах внутренних дел и госбезопасности.Ударить в грязь лицом советский бармен не мог!Главная трудность заключалась не в том, как организовать в бар — с этим все было в порядке, и вполне соответствовало бы международному уровню, — а в том, как выйти из положения в первое время, пока не было барных стоек. Поэтому на помощь первым советским барменам пришла смекалка. Александр Кудрявцев вспоминает барную стойку в "Европе" с особым чувством:
— В самой гостинице, в апартаментах, был "Охотничий кабинет" Николая II. Очень красивая, старинная, шикарная мебель, — рассказывает он.
— И был там огромный буфет, который состоял из двух частей. Вот мы его снесли в бар и разделили — верхнюю, резную, часть прикрепили к стене, а нижнюю превратили в стойку.
Еще одна трудность в работе заключалась в отсутствии информации о коктейлях. Александр Георгиевич, например, получал первые знания об их рецептуре в фондах иностранной литературы Публичной библиотеки, где работал его отец. В свой блокнот Кудрявцев заносил все, что можно было найти на страницах заграничных журналов. Но этого было мало, а специальная литература издавалась только за кордоном. И все-таки ударить в грязь лицом никто из советских барменов не мог. Выручала опять-таки смекалка и выдержка. Вот как Александр Георгиевич вспоминает своего первого клиента.
— Пришел швед и говорит: "Сделайте мне водку тини". У меня волосы дыбом встали! Что это такое, я не знаю, но с умным видом начинаю изображать бурную деятельность. Беру неторопливо водку, а швед и говорит: "Только, пожалуйста, мне не как обычно, а поменьше вермута". Я соображаю: значит, это вермут и водка! Но каковы пропорции? Тут швед опять говорит: "Я так замерз, хочется согреться, поэтому сделайте один к девяти". Хорошо, я понимаю, что нужно одну часть вермута и девять водки. Но что еще? Гость снова комментирует: "И без оливок, я собираюсь поесть. Просто хочется согреться". Вот так я сделал ему коктейль, за что и получил свои первые чаевые — один доллар! Он потом долго в рамочке в баре висел.
Первое время бармены учились друг у друга, делились рецептами. Потом Кудрявцев стал просить своих гостей присылать ему специальную литературу. В то время как большинство его коллег, пользуясь служебным положением, чаще заказывали джинсы. Со временем в библиотеке Александра Кудрявцева скопилось около трех сотен книг на разных языках. Именно эти книги стали основой для создания универсального учебника для барменов. Переводить их ему помогала жена, Наталья Владимировна, которую он считает своей музой и первой помощницей. Изучил и проработал 7 тысяч рецептов, в основном американских коктейлей, которые разделены на 55 групп, а затем к каждой из них вывел стандартную формулу. Формулы эти похожи на те, которые мы писали на уроках алгебры, только каждая буква обозначала какой-то напиток, а цифра указывала на пропорцию. Так в 1978 году появилось учебное пособие "Технология приготовления смешанных напитков", которое профессионалы высоко ценят и называют учебником даже не XXI, а XXII века.
— Эти формулы позволяют создавать бесконечное множество коктейлей, причем не повторяющих друг друга! — говорит Александр Кудрявцев.
Но еще до того, как учебник был издан, Александр Георгиевич написал должностную инструкцию для барменов и ввел в обиход название этой профессии, утвержденное на самом высоком уровне — в отделе общественного питания Министерства торговли СССР. До этого времени люди, смешивающие и подающие напитки, назывались буфетчиками.
В конце 70-х годов стали открываться бары для советских граждан. В них, в отличие от валютных баров, были в основном представлены напитки отечественного производства. Но это не ограничивало фантазию барменов. Вспоминая свою работу в баре "Сонеты" на Караванной улице, Александр Георгиевич говорит, что в его арсенале было 150 рецептов коктейлей! Этот бар дорог ему и воспоминаниями о гостях — актерах театров, поэтах, музыкантах и художниках, которые любили приходить в "Сонеты". В связи с этим Кудрявцев вспоминает вот какой случай:
— Пришли ко мне как-то раз друзья, и один из них заинтересовался "Дайкири". Я ему сказал, что Хемингуэй выпивал 18 таких коктейлей. Он решил, что может повторить это. "Дайкири" тогда стоил 2 рубля и 1 копейку. Выпил один — нормально. Второй, третий — нормально. Четвертый тоже ничего, а после пятого пришлось его друзьям поднимать и почти выносить. На следующий день он пришел ко мне и спросил, почему ему не удалось повторить опыт Хемингуэя. Тогда я открыл ему секрет — так сложилось, что мы делаем коктейль в два раза больше, чем на Западе. Так что он выпил не пять, а десять коктейлей — и после этого свалился! Можно сказать, что это объяснение его утешило.
Александр Георгиевич смешивал напитки для многих известных людей — Дюка Эллингтона, Катрин Денев, Евгения Евтушенко, младшего Рокфеллера, Валентина Гафта, Марка Шагала. Никиту Хрущева и Фиделя Кастро обслуживал по протоколу, в качестве официанта. Когда в Ленинград на съемки фильма "Синяя птица" приехала Элизабет Тейлор, она жила в гостинице "Ленинград" и ходила в валютный бар, где работал Кудрявцев. В первый свой визит она заказала шампанское, но первый бармен Советского Союза ошарашил ее тем, что предложил приготовить ее любимый коктейль. Рецепт "фирменного" напитка Александр Георгиевич знал из книги о мировой кинозвезде. Это расположило Элизабет к бармену, они подружились и много общались.Напиваться в баре нельзяМногих Александр Георгиевич научил своему ремеслу. В 70-х годах он преподавал на курсах Интуриста и Морфлота СССР, поэтому его учениками были все бармены на круизных лайнерах. А во всех городах Советского Союза, где были гостиницы "Интурист", за стойкой бара работали его ученики. Несколько лет назад Кудрявцева пригласили в качестве одного из судей в Минск на конкурс барменов. Там ему сказали, что в городе работает бармен, которому 60 лет. Александр Георгиевич захотел посмотреть на работу этого человека и поехал к нему.
— Работал он профессионально, я положил ему свою визитку, а потом улучил момент и подошел спросить, где он учился профессии, — рассказывает Александр Георгиевич.
— Он сказал, что его учил сам Кудрявцев! Тогда я попросил его взять мою визитку и прочесть имя. Ну, тут уж он и обрадовался, и удивился одновременно.
Самыми главными качествами бармена Кудрявцев считает коммуникабельность и сдержанность. И еще он ни в коем случае не должен позволять гостю напиваться.
Сегодня первый бармен Советского Союза по-прежнему стоит за стойкой, но уже в качестве преподавателя Петербургской ассоциации барменов. На его рабочем столе стоит Гран-при, который вручается лучшим барменам страны барменской ассоциацией России. Это прозрачный параллелепипед, сделанный в виде памятника при жизни, на котором выгравировано: "Всегда за стойкой бара. Александр Кудрявцев". Кстати, в квартире Александр Георгиевич бара не держит, а снять стресс после работы помогают собаки, которых у него три — Ксюша, Лана и Фил.
Александр Георгиевич попросил меня записать одну из придуманных им формул и заверил, что с ее помощью я смогу создать свой рецепт коктейля из группы физз (что означает напиток шипучий, с газом).Формула выглядит так:
(3а 2b 5с) бета
а — сладкая часть (ликеры или сиропы)
b — кислая часть (сок лимона или лайма)
c — база (крепкий спиртной напиток, берущийся за основу)
бета — это наполнитель (напиток, содержащий углекислоту или сок).
За пять минут, с подсказками Кудрявцева, я изобрела рецепт. Александр Георгиевич его не только одобрил, но еще и причмокнул, представив на вкус. Кроме того, он сообщил, что, возможно, до меня такого не придумывал никто. Поэтому, на правах автора, делюсь.
Коктейль "Первый бармен Советского Союза"
50 мл бренди "Арарат"
20 мл лимонного сока
30 мл ликера "Черри бренди"
Взбить в шейкере, перелить в высокий стакан, на треть наполненный льдом, и долить до верха 100 мл шампанского.